2013年5月21日火曜日

在来種の大豆、味噌豆。無農薬無化学肥料。

今年からわらじデリでは、
精進料理教室、お味噌つくりに、
在来種のお野菜を取り入れています。


在来種、福井県産、
上田さんの作った
無農薬、無化学肥料の大豆、
大ダルマ。


この写真は、
お水につけて三時間。


お豆にシワが入り、
大地とつながる根っこの赤ちゃんが
薄皮の中に見えています。

大豆は乾燥していると、
まん丸なのに、
水に漬けると細長くなる⇧。

たっぷりと水に漬けてあげると、

シワもなくなり、ぷっくりふくらむ。

その時が火にかけどき。

黒目の緑豆は、
煮るとベージュになるのが不思議☟。

味噌に仕込むと黒目も姿を消します。

黒豆の遺伝子も持つので、
たまーに黒豆が混じりますが、
その黒豆を蒔いても、
緑豆が育つそうです。

今年はずっと使っている
寺田本家さんの発芽玄米麹、かむたち  
の他、二種の白麹でも作ってみました。

   お味噌は素材に

大豆     麹     塩         ◆

の三つしか使いません。

スリーピースバンドなわけです。

どれも味に影響を与える重要な演奏家。

発酵と言う音楽を奏でた時の、
そのハーモニーを
楽しみに待ちたいと思います。