2013年2月21日木曜日

味噌のカビについて。ご質問が多いので、まとめました。

〜〜〜味噌作り、ご質問まとめ〜〜〜


味噌作りにご参考にしてくださった方から、最も多くいただく
質問が【カビ】についてです。

置いてある場所、環境、そのもの(味噌)の様子をまるっと見ないとアドバイスがしにくいのが正直なお返事です。

ですが、まず、カビが生えた時にもし、誰にも聞くことができず、自分で判断しなければならない時、《あなたでしたらどうしますか??》
ここが実は重要です。

味噌に生えたカビ、、、実は一回だけとってもすごいことがありました。

ナウシカの腐海級のモハモハなカビでして、
その時に蓋に使っていた竹皮におそらくカビ菌がついていたのが原因。

どうしようか???と悩みましたが、このカビの元気さだと、
とってもまたカビて来るのが目に見えてました。

結局取らずにいたら、
お味噌が出来上がる頃にはゼラチンの板のようになっており、
ベロリと驚くほど上手に取れました。カビが命と役割を全うしたのです。

上澄みを削って食べましたが問題なかったです。

このお話はたいていお教室でお伝えしておりますが、


わらじデリではお教室の時に、
二つの選択肢があることをお伝えしています。

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◆少しの量だったら取り除く
◆あまりに元気なカビちゃんだったら、
見守り、カビの命を全うさせる。
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これは憶測での答えですが、

・カビを取り除いても元気にカビが生え続けるようであるなら見守る。

・部分的に生えたカビを取り除き、それで済むようなら取る。
のをオススメします。

また置いてある環境があまりに空気のこもった場所ならば、移動させた方が良いでしょう。

また、白くてカビに似たものは、
タケノコにもよくついているアミノ酸の一種、
チロシンです。気にしなくて大丈夫。


あと、初回の味噌はカビやすい。二回目以降はかびにくいような気もします。


小さなカビは取り除いたらまた空気に触れないようにラップして下さい。

(気になる方はアルコールで除菌してもいいでしょうし、
酒粕をかぶせるのも手ですね。
和紙にホワイトリカーを浸して、味噌が空気に触れないように覆うのも良いでしょう。
考えてみてくださいね〜。)




ベースとして言えるのは、

【気にしないで 安心して下さい】


と言うアドバイスです。^ ^

400人以上の方がわらじデリのお味噌作りにご参加されて、
ほぼ100%の方が成功してますから。

※先日、失敗してしまったかも?!
ご連絡いただいた方がお一人いらっしゃいましたが、中は大丈夫でした。

もともと麹菌は麹カビと言うカビの一種。

今はカビない食品も多く出回ってます(こっちの方がぞっとします;^_^A)。



カビないことより、
《カビること》
にもう少し慣れてみてもよいかもしれませんね。


必要なことしか世界にはありませんから。
ナウシカの腐海も、世界を浄化する為に生まれています。


お味噌が美味しくぐっすり寝て過ごせますように^ ^


わらじデリ
代表 髙山晴代







この中に麹カビがいます。

2013年2月20日水曜日

アップリンクさんでの味噌作り&自由大学ゲスト講師のお知らせ

【お味噌作り教室&メディカルハーブとしての大豆のお話】 

3.12 @アップリンク

昨年、アップリンクさんに映画「よみがえりのレシピ」を見に行ったのがきっかけで、このイベントが決まりました。私たちの口にしている野菜は、様々に工業化され生粋の「種」とは言えないものが多くなっています。

今、その命輝く「種」を見直すと共に、日本の発酵食品のお味噌を在来種の種から育った大豆で作りましょう!!それは、平和をつなぐ様々な循環の一つとなるでしょう。
FBページ


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【自由大学 旅学 ゲスト講師】

4.19 @ものづくり学校内 自由大学

3.29からスタート。
魅力満載の講義です。世界中の旅の中からミュージシャンそして植物による空間プロデュースという二つの道を切り開いたSUGEE(スギ)氏の講義を中心に、ノンフィクション作家の常見 藤代さん、そしてわらじデリ代表髙山晴代がお話します。

↓詳細

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2013年2月16日土曜日

〜わらじデリの味噌作りの本物の素材達〜

お味噌の材料はシンプル。大豆、麹、塩、この三つのみ。
ですからその一つ一つが味の決め手となります。

今日はいつもの麹+お塩に加え3/12渋谷アップリンクさんでの
【味噌作り&メディカルハーブとしての大豆》の素材のご紹介をします。

◆・・・・・大豆 ・・・・・◆

遺伝子操作はしていない、安心の在来種。福井産、無農薬無化学肥料の大だるま。黒豆の遺伝子も持っているので味が濃く、農家さんでは味噌大豆として引き継がれています。今回は大豆も在来種を御用意しました。 日本の大豆生産率は5%に達するかどうか、、、。その中でも昔ながらの【種】の固定種、在来種は大変貴重。

在来種の野菜農家さんは、お金にならないからと、止めてしまう方も多いようです。私たちがこの在来種のお野菜に目をむけ、買っていくことで生産者にも、そして日本の命輝く未来にもつながって行きます。もちろん大切な一人一人の健康にも!!!

3/12渋谷アップリンクさんでは在来種の大豆でお味噌作りします。
今後、わらじデリでは、お豆を在来種に移行していきます。(その場合、2キロ仕込み7000円)


 ◆・・・・寺田本家の発芽玄米麹、かむたち麹・・・・◆ 

生命力のある自然醸造酒の蔵元、寺田本家さんの麹。一度使ったらあまりの美味しさに手放せなくなりました。素晴らしく味わい深い味噌に仕上げてくれるからです。玄米と黄麹からできているので、白い麹はではありません。たまらなくふかーく上質な香りを放ち、その香りからしてお味噌の仕上がりが伺えます。無農薬の玄米(主にコシヒカリ)を使用。雨上がりの朝に、無農薬の稲穂につく稲麹(天然のこうじ菌)を自家培養し、竹炭などを敷き詰めた麹室で丁寧に四日かけて熟成。自然界からの菌で作られた本物です。放射能検査基準値測定済み。 



◆ ・・・・・カンホアの塩・・・・・◆ 

自然食品店には昔からあるお塩の王道。お塩は私たちの生活に欠かせません。また、発酵食品にもなくてはならない大切な存在。カンホアの塩は、ベトナムの美しい海から取れた海水を人工的な加熱は一切せず、自然のお陽さまのエネルギーと自然風だけでゆっくりと2〜3ヶ月かけ、丁寧に結晶させています。深く豊かな味は、命の源である海全体の多種多様なエネルギーの賜物。カンホアの塩の味を作っているのは、ナトリウムの他、マグネシウム・カルシウム・カリウムなどの様々な海水の成分。味噌の味を包み込むように引き立てる、優秀なサポーター。



わらじデリの味噌作りでは、上質の材料をお揃えしております。

わらじデリのお味噌作り。
6000円〜クラスの上質の材料達。

◆・・・・2010年度産の大豆・・・◆

大豆は2010の北海道産、スズマルを使用。放射能の心配などいらない時期の貴重なもの。大豆は北へ行くほどイソフラボンが多くなると言われています。小粒なのでつぶしやすく、やわらかくなりやすいので口当たりのよい味噌になります。



◆・・・・寺田本家の発芽玄米麹、かむたち・・・・◆

生命力のある自然醸造酒の蔵元、寺田本家さんの麹。一度使ったらあまりの美味しさに手放せなくなりました。素晴らしく味わい深い味噌に仕上げてくれるからです。玄米と黄麹からできているので、白い麹はではありません。たまらなくふかーく上質な香りを放ち、その香りからしてお味噌の仕上がりが伺えます。無農薬の玄米(主にコシヒカリ)を使用。雨上がりの朝に、無農薬の稲穂につく稲麹(天然のこうじ菌)を自家培養し、竹炭などを敷き詰めた麹室で丁寧に四日かけて熟成。自然界からの菌で作られた本物です。放射能検査基準値測定済み。

◆ ・・・・・カンホアの塩・・・・・◆ 

自然食品店には昔からあるお塩の王道。お塩は私たちの生活に欠かせません。また、発酵食品にもなくてはならない大切な存在。カンホアの塩は、ベトナムの美しい海から取れた海水を人工的な加熱は一切せず、自然のお陽さまのエネルギーと自然風だけでゆっくりと2〜3ヶ月かけ、丁寧に結晶させています。深く豊かな味は、命の源である海全体の多種多様なエネルギーの賜物。カンホアの塩の味を作っているのは、ナトリウムの他、マグネシウム・カルシウム・カリウムなどの様々な海水の成分。味噌の味を包み込むように引き立てる、優秀なサポーター。


2013年2月7日木曜日

〜〜味噌作り教室、料金改定のお知らせ〜〜


東京、青山を中心に開催の、わらじデリのお味噌作り教室。
素材は一つ一つを吟味し、安心できる本物を揃えております。
今までも、そしてこれからも。


【麹】  ・寺田本家さんの発芽玄米麹、かむたち(無農薬のお米&自然界の麹菌)

【大豆】  ・2010年度産の国産大豆(北海道遺産、イソフラボンが豊富。放射能の心配なし。)

【お塩】  ・カンホアの塩(天日干し、石臼引き)

 (★各素材の詳細はコチラ


などの上質な素材をご用意して二キロ仕込みで5000円でしたが、


2/10以降のお申し込みより料金改定後の6000円となります。
※在来種の大豆ご希望のお客様は+1000円。



味噌作りで一番手間のかかる作業は大豆を柔らかく煮ること。

わらじデリの味噌作り教室では、すでに柔らかく煮た大豆をご用意します。


皆様には

・(大豆を)つぶす
・(塩と麹、大豆を)混ぜる
・(容器に)詰める

作業をお願いいたします。

他を見ると一キロ仕込みで4000円とかでして、、、。++;

味噌は重く、仕込みも二日前から始まり、体力も相当応え、

今後の体調管理など考えると値上げせざるを得ない状況となりました。ご了承ください。




3月新月の日にはスペシャルゲストをお招きして、素晴らしい会も予定中。確定しましたらお知らせします☆



お味噌作り教室、東京を中心にスケジュールはこちらです。↓
http://kokucheese.com/main/tag/%E5%91%B3%E5%99%8C%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%95%99%E5%AE%A4/


他、料金改定のクラスに関しては情報は追って追記いたします。
親子教室など、食育のお手伝いもいたします。


どうぞこれからもよろしくお願い致します。



わらじデリ&おZEN料理教室
主催 髙山 晴代